Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur l'andouillette.

Depuis 1888, une institution arrageoise préserve jalousement un secret de fabrication qui transforme cette spécialité clivante en un mets d'une douceur insoupçonnée.

Un savoir-faire hérité du Moyen-Âge

La boutique "À l'Andouillette d'Arras", nichée au 3 rue du Marché-au-Filé, est une véritable capsule temporelle.

C'est ici que Hugues Becquart, maître artisan charcutier, perpétue depuis 1999 le tour de main transmis par son prédécesseur Michel Berchon.

Mais pourquoi l'andouillette d'Arras est-elle si différente de ses lointaines cousines de Troyes ou de Cambrai?

Le secret réside dans le choix de la matière première : l'utilisation de l'intestin grêle (le "frison") et de la fraise de veau.

Cette partie spécifique, située au tout début du transit de l'animal, donne un produit fini nettement moins gras et beaucoup moins fort en bouche.

Le processus de fabrication exige une patience rare.

La viande subit une première cuisson dans un bain d'eau et de lait pour en adoucir les chairs.

Oignons, persil, sel, poivre, muscade et une mystérieuse "pincée de secret" viennent relever la préparation, avant un embossage manuel minutieux dans un boyau de bœuf.

S'ensuit alors une cuisson lente et maîtrisée de cinq heures.

Un produit de terroir plébiscité par les touristes

L'année 2024 marque un tournant dans nos habitudes alimentaires.

Si la consommation de viande bovine s'inscrit dans une tendance baissière depuis vingt ans (tombant à 20,9 kg par habitant), l'attrait pour le porc et les produits de terroir de très haute qualité se maintient fortement.

Cette quête d'authenticité, conjuguée à l'essor du tourisme dans les Hauts-de-France, fait exploser la demande.

Lors de l'été 2024, la région a connu une fréquentation record, portée notamment par une clientèle étrangère de proximité (+9 % de nuitées pour les Belges et +7,2 % pour les Néerlandais).

Forte de ses nombreuses recommandations sur les plateformes communautaires exigeantes comme Avis de Gourmets, la Maison Becquart s'impose comme la halte incontournable de ce tourisme gastronomique.

``

La recette virale de 2024 : Le "Croustillant d'Andouillette"

Comment faire manger de l'andouillette aux enfants ou aux convives les plus réticents?

La tendance actuelle sur les réseaux sociaux s'éloigne des plats trop sophistiqués pour mettre à l'honneur des formats décomplexés et ultra-gourmands.

Essayez la recette du croustillant d'andouillette :

• Coupez votre andouillette entière en petits cubes en conservant la peau, puis ajoutez simplement un oignon et de l'ail finement ciselés.
• Enfournez le tout pendant 45 minutes à 180°C, en prenant soin de remuer toutes les 10 minutes.

Vous obtiendrez des bouchées ultra-croquantes, absolument parfaites à picorer à l'apéritif avec une petite sauce moutarde.

FAQ Anticipative : Les questions que vous vous posez

Comment réchauffer la véritable andouillette d'Arras sans l'abîmer?

Règle d'or de Hugues Becquart : ne la piquez surtout pas avant la cuisson! Faites-la chauffer doucement au four à 150°C pendant 30 minutes. Badigeonnez-la ensuite de moutarde et faites-la griller quelques instants.

Quelles sont les meilleures frites pour l'accompagner?

Rien ne vaut des frites cuites à la graisse de bœuf. Pour maîtriser cette technique, consultez notre guide ultime des véritables frites de friteries.

Quand a lieu la célèbre fête de l'andouillette?

L'événement incontournable de la Confrérie se déroule historiquement le dernier week-end du mois d'août, sur la magnifique Place des Héros.