Certains détracteurs de la carbonade flamande la considèrent comme un simple bœuf bourguignon accompagné de frites, mais cette affirmation ne lui rend pas justice. Ce plat emblématique se retrouve dans le Nord de la France et en Belgique, et il peut présenter de multiples variations en fonction des recettes. 

Traditionnellement à base de viande de bœuf (parfois de porc ou de cheval), d’oignons et de bière brune ou ambrée, la carbonade flamande peut également inclure des ingrédients tels que du pain d’épices, de la vergeoise, du sirop de Liège, des carottes, des rognons et du foie-de-bœuf (dans sa version gantoise), de la compote, de la Guinness et bien d’autres encore. Face à une telle diversité de choix, on peut se sentir submergé par les différentes possibilités de préparation de ce plat !

 

La carbonade est une préparation culinaire à base de viande grillée sur les charbons, comme l’indique son étymologie provençale carbonada signifiant « viande grillée » ou son étymologie italienne carbonata signifiant « de carbone, charbon ». Dans le sud de la France, la carbonade est un ragoût traditionnel préparé avec de l’ail, des oignons et des restes de viandes. La Gardianne de taureau, une spécialité de Camargue, est une variante de la carbonade. Il existe également une version alsacienne de la carbonade qui se marie avec des spätzles. Enfin, certaines versions de la carbonade sont végétariennes et contiennent du Seitan ou du Tofu.

 

Faut-il un « n » ou deux « n » et un « s » ou pas à carbon(n)ade(s) ?

Faut-il mettre du cheval pour respecter la tradition chti ?

Faut-il ajouter des carottes à la recette pour te rendre aimable ?

Spécialité du nord ou adaptation d’un autre plat avec de la bière ?

 

Malgré mes recherches, je n’ai pas réussi à trouver de source fiable pour retracer l’origine et l’histoire de ce plat. C’est pourquoi, pour les besoins de la recette, nous considérerons ma carbonade flamande comme l’originale et la plus universelle. Pour réaliser cette recette, il est préférable de partir sur une base de paleron de bœuf, de macreuse à bifteck (partie haute de la patte avant du bœuf) ou encore de joue de bœuf (la partie supérieure du collier). L’objectif de ce plat est de permettre à chacun de tremper ses frites dans une sauce savoureuse, qui combine les goûts du pain d’épice et de la bière, tout en dégustant une viande tendre qui s’imprègne du même parfum que la sauce.

 

Commence par faire revenir dans une cocotte trois gros oignons finement coupés dans un mélange d’huile et de beurre, ou de l’eau pour une version allégée en gras, bien que cela prenne plus de temps et donnera moins de saveurs.

Une fois les oignons translucides, ajoute deux cuillères à soupe de vergeoise pour les caraméliser. Retire les oignons caramélisés de la cocotte et met-les de côté.

Dans la même cocotte, verse un peu d’eau pour récupérer les sucs des oignons, garde ça de côté pour le verser en fin de cuisson. Ensuite, fais revenir de gros dés de paleron, de macreuse ou de joue de bœuf en ajoutant du beurre ou une huile de cuisson. Remue et retourne bien la viande pour la saisir sur toutes les faces.

Place les oignons cuits sur la viande, puis ajoute six tranches de pain d’épices tartinées de moutarde. Verse la bière le long des parois de la cocotte jusqu’à ce que la viande soit bien immergée. Il est recommandé d’utiliser deux ou trois grandes bouteilles de bière brune ou ambrée. C’est optionnel, vous pouvez ajouter du thym , du laurier et des baies roses

Porte le tout à ébullition sans mettre le couvercle. Au bout de 15 à 20 minutes, tu peux couvrir la cocotte. Laisse mijoter pendant au moins deux heures. Plus la viande mijote, meilleure elle sera.

La préparation et la cuisson prennent en général de 3 à 3h30. Pense à accompagner le plat avec des frites et une salade pour les végétariens. Si tu préfères une version plus légère, une purée peut remplacer les frites, mais cela te privera de l’expérience de faire trempette avec les frites. Note que cette recette peut être ajustée selon les préférences personnelles et les ingrédients disponibles.

3 gros oignons

2 cuillères à soupe de sucre vergeoise

1,5 kg de paleron ou Macreuse ou Joue de Bœuf en gros dès (4 ou 5 cm de coté)

6 tranches de pain d’épice

6 cuillères à soupe de moutarde jaune industrielle qui pique un peu

Au moins 2 Litres d’une bière brune ou ambrée (3 grandes bouteilles de 75 cl)

 

Une autre version à la Cookeo avec des carottes que mon fils a validé :

1. Commencez par couper la viande en gros dés. Épluchez 1 kg de carottes et coupez-les en gros morceaux en deux puis encore deux dans le sens de la longueur (plus facile à récuperer que les rondellles), Émincez les oignons finement.
2. Mettez le Cookeo en mode « dorer » et ajoutez l’huile d’olive. Faites dorer la viande sur toutes les faces.
3. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
4. Ajoutez la vergeoise et les carottes dans la cuve du Cookeo et remuez bien.
5. Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épice pour les placer sur le dessus des carottes et ajoutez la bière.
6. Salez et poivrez à votre goût, puis mélangez bien tous les ingrédients.
7. Fermez le Cookeo et sélectionnez le mode « cuisson rapide » pour une durée de 40 minutes.
8. Laissez la pression s’échapper naturellement.
9. Ouvrez le Cookeo et vérifiez la cuisson de la viande et des carottes. Si besoin, prolongez la cuisson de quelques minutes.
10. Servez chaud avec des frites ou de la purée.

Bon appétit !

Pour les courses 

Ingrédients :

• 1 kg de viande de bœuf (paleron ou macreuse)
• 1 kg de carottes
• 4 gros oignons
• 6 tranches de pain d’épice
• 2 cuillères à soupe de vergeoise
• 1 bouteille de bière brune ou ambrée
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Moutarde
• Sel et poivre